Taleggio intero 2,2 kg ca

La produzione del Taleggio è regolata da un preciso disciplinare: il latte impiegato (di vacca intero) deve provenire esclusivamente da stalle controllate che si trovano all’interno della zona di origine e può essere utilizzato crudo oppure pastorizzato.
Una volta portato nel caseificio il latte viene riscaldato a 32-35 °C, si aggiungono l’innesto con effetto acidificante – non è ammesso l’uso di microrganismi geneticamente modificati – e il caglio di vitello o vitellone, e si attende che si formi la cagliata.
In seguito la cagliata viene rotta e distribuita in appositi stampi. Il formaggio viene poi sottoposto a stufatura e salatura a secco .
Infine il taleggio viene messo a stagionare su assi di legno, in celle che riproducono le condizioni climatiche delle grotte naturali che venivano usate anticamente, per un periodo variabile: quello minimo di maturazione è 35 giorni. Durante la stagionatura, ogni 7 giorni circa, le forme vengono rivoltate e bagnate con spugnature di acqua e sale, in modo da mantenere umida la crosta ed eliminare eventuali formazioni anomale di muffa .

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