jambon moitié désossé 3,700 kg ca

Cuisse de porc, sel et temps : ce sont les seuls ingrédients utilisés dans la transformation du jambon cru. Une fois sélectionnées, les cuisses sont longuement massées avec du sel ; puis, après une période de repos, elles sont lavées, brossées, séchées, vérifiées pour d'éventuels défauts puis laissées sécher à une température qui ne doit pas dépasser 15°C. Commence alors un long et lent assaisonnement des cuisses, pendant une période qu'il dure de 8 à 16 mois, à l'intérieur de salles appropriées et contrôlées, où les jambons sont suspendus sur des cadres spéciaux. Lors de l'affinage, on procède ensuite au « graissage », c'est-à-dire que les parties de viande autour de l'os, exposées à l'air, sont recouvertes d'un mélange qui évite au jambon de sécher trop rapidement.

Informations complémentaires